CAN THO CITY DEPARTMENT OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Sản xuất giấm từ phụ phẩm trái xoài
Bằng phương pháp lên men hồi lưu, nhóm nghiên cứu của Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (TPHCM) đã sản xuất thành công giấm từ phụ phẩm của trái xoài, vốn bị bỏ phí trong quá trình chế biến một số sản phẩm khác.

Các công ty chế biến, xuất khẩu chỉ sử dụng phần thịt má xoài, còn lại đổ bỏ.

Đây cũng là kết quả của đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ xoài phụ phẩm bằng phương pháp lên men hồi lưu", do ThS Lê Thị Mỹ Phương làm chủ nhiệm.

Ở Việt Nam, xoài được trồng khá phổ biến và chủ yếu dùng để ăn tươi. Ngoài ra, một số công ty chế biến xuất khẩu có những sản phẩm từ xoài như: xoài đông lạnh dạng 2 má, dạng quân cờ, dạng hạt lựu, mứt nhuyễn, dạng sấy dẻo, nước ép,…

Đối với sản phẩm xoài đông lạnh xuất khẩu, các công ty chỉ sử dụng hai bên má của quả xoài, phần thịt vụn còn lại là rất lớn, từ 12 – 15 tấn/ngày. Đối với các công ty chế biến xoài sấy, cũng chỉ sử dụng phần thịt má xoài, phần thịt vụn xoài có thể chiếm đến 30% phần thịt quả xoài. Đây là nguồn phụ phẩm của xoài hiện nay các công ty chưa có biện pháp xử lý, đổ bỏ gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.

Theo ThS Lê Thị Mỹ Phương, phụ phẩm của xoài là nguồn nguyên liệu tốt để chế biến giấm. Ở Việt Nam hiện nay, giấm truyền thống (giấm nuôi) thường được sản xuất ở các hộ gia đình. Quá trình lên men giấm chủ yếu là từ rượu gạo, nhưng chất lượng thấp, giá thành cao. Các loại giấm sản xuất công nghiệp tuy có hàm lượng acid acetic cao, nhưng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng, do mùi vị gắt. Hiện nay, nhu cầu về nguồn giấm truyền thống vẫn cao, đặc biệt là các loại giấm trái cây đang có xu hướng được dùng như thực phẩm chức năng.

Trước thực tế đó, nhóm tác giả đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ thịt xoài vụn (nguồn xoài phụ phẩm từ quá trình chế biến xoài đông lạnh và xoài sấy) bằng phương pháp lên men hồi lưu.

Không đòi hỏi chi phí đầu tư nhiều

Việc sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài bao gồm các bước như xay nhuyễn, gia nhiệt, thủy phân bằng enzyme, lọc ly tâm, phối trộn, thanh trùng dịch xoài, lên men rượu, lên men giấm, lão hóa, lọc, đóng chai.

Trong quá trình sản xuất, nhóm sử dụng chủng vi khuẩn Acetobacteria pasteurianus để lên men giấm xoài, qua hệ thống lên men hồi lưu với tốc độ hồi lưu 2 thể tích dịch/phút và thời gian lên men 10 ngày, cho ra sản phẩm giấm xoài có màu vàng tươi, hàm lượng acid tổng (theo acid acetic) đạt >5%. Giấm xoài chế biến từ quy trình công nghệ này có chất lượng ổn định sau 4 tuần lão hóa.

Giấm được sản xuất từ phụ phẩm của trái xoài.

Sản phẩm giấm xoài được khảo sát cho thấy ổn định chất lượng về hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid trong thời gian 6 tháng (kể từ ngày đóng chai), mùi vị đặc trưng của xoài, không có mùi lạ, đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. Sản phẩm vẫn giữ được màu sắc sau thời gian bảo quản 6 tháng.

ThS. Lê Thị Mỹ Phương cho biết, quy trình công nghệ sản xuất giấm xoài đã được áp dụng sản xuất thử nghiệm tại xưởng thực nghiệm thuộc Công ty TNHH Nông phẩm Xanh TPHCM, với qy mô 50l/mẻ. Sản phẩm giấm sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm trong nước, kỹ thuật đơn giản, máy móc, thiết bị do trong nước chế tạo nên chi phí đầu tư không quá cao. Với tổng chi phí đầu tư thiết bị ban đầu khoảng gần 800 triệu đồng, quy mô sản xuất 50 lít/ngày, doanh nghiệp có thể thu hồi vốn sau hơn 2 năm.

Hiện nay, nhóm nghiên cứu sẵn sàng chuyển giao áp dụng công nghệ này vào thực tế tại các cơ sở sản xuất nhỏ. Đồng thời, nhóm tiếp tục mở rộng nghiên cứu ở những nguồn nguyên liệu khác nhau, kéo dài thời gian ổn định màu của sản phẩm và mong muốn hợp tác với các doanh nghiệp để có thể triển khai ở quy mô lớn hơn nhằm hạ giá thành sản phẩm.

Kiều Anh

khoahocphattrien.vn (vtvanh)
Most viewed news

The Ministry of Science and Technology accompanies investors in the microchip ecosystem

Minister of Science and Technology Huynh Thanh Dat said the above at the Opening Ceremony of Besi Manufacturing Factory limitted Company Vietnam (Netherlands) taking place on February 28, 2024 in Ho Chi Minh City.

Goods management system based on artificial intelligence technology

Mr. Vu Minh Duc, VSV Startup Research and Development Center (HCMC) and his colleagues have just successfully researched an automatic management system for drivers and freight trucks.

Cooperate to improve the application capacity of cloud computing and artificial intelligence in Vietnam

Recently, Viettel Business Solutions Corporation (Viettel Solutions), a member of the Military Industry and Telecommunications Group (Viettel) and Microsoft Vietnam Company signed a strategic cooperation agreement to promote the application of 4.0 technology solutions, such as Cloud, Data and AI in many fields, promoting digital services in Vietnam.

Vietnamese healthcare applies many AI solutions to support medical examination and treatment

At the latest event, Deputy Minister of Science and Technology Bui The Duy said that in the health sector, artificial intelligence (AI) is helping doctors diagnose diseases early and take advantage of experiences from many cases.

Applying IoT technology in controlling the quality of circulating water in eel ponds by using a sludge-free technique

In order to select organizations and individuals to preside over the science and technology task at the city level, the science and technology project "Application of IoT technology in controlling water quality circulating in eel ponds by using sludge-free techniques", Can Tho City Department of Science and Technology had a council meeting in the afternoon of March 20, 2024. The Council is presided by Mr. Truong Hoang Phuong - Deputy Director of Can Tho City Department of Science and Technology.

Can Tho inspected the application of solutions to issue invoices and transmit data for petroleum businesses in the city

The work results show that, in general, basic stores comply well with legal regulations in petroleum business activities; Stores ensure to maintain enough gasoline and oil supply to the market, do not let gasoline business operations be interrupted, sell at the correct price and sales time as listed and registered with the Department of Industry and Trade. Regarding the implementation of Decree No. 123/2020/ND-CP on regulating the issuance of electronic invoices for each sale, petroleum businesses said they clearly understand the regulations. They have applied solutions to issue electronic invoices and transmit petroleum business data with each sale.

Research on the technological process of processing some products from abalone mushrooms

In the morning of March 19, 2024, Can Tho City Department of Science and Technology established a Council to evaluate the results of implementing science and technology tasks without using state budget on the project "Research on technological processes for processing some products from abalone mushrooms". The Council was presided by Dr. Ngo Anh Tin - Director of Can Tho City Department of Science and Technology. The study is carried out by Associate Professor, Dr. Tong Thi Anh Ngoc. Can Tho University is an implementing unit.

Activities celebrate International Women's Day March 8

On the occasion of the 114th anniversary of International Women's Day March 8 and the 1984 anniversary of the Hai Ba Trung Uprising, the Trade Union of Cantho City Department of Science and Technology Tho organized many commemorative activities.

Effects of guava leaf extract (Psidium guajava) on immune physiology, antioxidant capacity, growth and meat quality of field eel (Monopterus albus)

To select organizations and individuals to preside the city-level science and technology task "Effects of guava leaf extract (Psidium guajava) on immune physiology, antioxidant capacity, growth and meat quality of field eel (Monopterus albus)”, Cantho City Department of Science and Technology had a council meeting in the morning of March 13, 2024. The Council was presdied by Mr. Tran Dong Phuong An, Deputy Director of Cantho City Department of Science and Technology. The study is carried by Dr. Nguyen Thi Kim Ha. School of Fisheries - Can Tho University is an implementing unit.

Related news
CAN THO CITY DEPARTMENT OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Copyright @ 2021 belongs to the Can Tho City Department of Science and Technology
Address: No. 02, Ly Thuong Kiet, Tan An Ward, Ninh Kieu District, Can Tho City
Phone: 0292.3820674, Fax: 0292.3821471; Email: sokhcn@cantho.gov.vn
Head of the Editorial Board: Ms. Tran Hoai Phuong - Deputy Director of the
Can Tho City Department of Science and Technology

Copyright © 2021 All rights reserved | This template is made by CASTI'1987