Hội đồng đánh giá nghiệm thu cấp thành phố đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm chức năng bột gạo mầm”
Chiều ngày 27/12/2020, Sở Khoa học và Công nghệ TP.Cần Thơ tổ chức hội đồng khoa học và công nghệ tổ chức hội đồng khoa học và công nghệ nghiệm thu đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm chức năng bột gạo mầm” do PGS.TS. Nguyễn Công Hà làm chủ nhiệm. Trường Đại học Cần Thơ là cơ quan chủ trì thực hiện.
Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu tiếp tục cải tiến tính chất chức năng của sản phẩm gạo mầm và cải thiện khả năng chậm hấp thu đường, tăng cường hiệu quả của các sản phẩm chức năng có trong gạo mầm. Kết quả của đề tài sẽ cải thiện đáng kể những vấn đề còn tồn tại đối với quy trình chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng từ gạo mầm đặc biệt là hạn chế các quy trình oxy hóa chất béo trong quá trình sản xuất gạo mầm và bột gạo mầm. Bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên ERG trong quá trình chế biến gạo mầm và bột gạo mầm; Sử dụng phương pháp enzyme để phân hủy và biến tính tinh bột theo hướng cải thiện khả năng chậm tiêu hóa bằng cách gắn kết glucose, maltose vào dextrin mạch ngắn, thay đổi khả năng hấp thụ đường của cơ thể, đồng thời cải thiện hiệu quả của một số thành phần có hoạt tính sinh học góp phần tăng cường sự hiện diện của chúng trong các sản phẩm chế biến, tăng cường được tính chất chức năng của các sản phẩm này; Thử nghiệm tính chất chức năng của các sản phẩm trên in vitro và in vivo.
Thành viên hội đồng
Đại biểu
Nghiên cứu tiến hành thực hiện những nội dung về nghiên cứu hoàn thiện quy tình chế biến bột gạo mầm sấy phun, bột gạo mầm rang; Ngiên cứu hoàn thiện quy thiện bảo quản bột gạo mầm sấy phun, bột gạo mầm rang; Thử nghiệm khả năng kháng tế bào ung thư gan HepG2 cell in vitro của bột gạo mầm sấy phun, bột gạo mầm rang; Nghiên cứu thử nghiệm tác động của các sản phẩm gạo mầm chức năng với chuột mắc bệnh tiểu đường in vitro.
Nhóm nghiên cứu
Qua thời gian thực hiện, kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ chiết tách 1:7 (w/v), thời gian 10 phút và nhiệt độ 80 độ C được lựa chọn; mẫu bột gạo mầm biến tính cho kết quả tốt hơn so với bột gạo mầm rang; mẫu bột biến tính Mase thể hiện khả năng ức chế sự phát triển tế bào ung thư HepG2 tốt hơn khi biến tính bằng CGTase. Bột gạo mầm rang không thể hiện được khả năng kháng tế bào ung thư gan; nhiệt độ rang 200 độ C trong thời gian 30 phút là điều kiện rang tốt nhất cho sản phẩm bột gạo mầm rang; Ergothioneine có trong dịch nấm kim châm giúp hạn chế quá trình chống oxy hóa của sản phẩm; Gạo mầm được bổ sung 3% dịch cô đặc nấm kim châm trước khi rang ở 200 độ C trong 30 phút sẽ giúp hạn chế oxy hóa chất béo và duy trì chất lượng bột ổn định sau 4 tháng bảo quản; không có sự khác biệt về chất lượng cảm quan, màu sắc, lipid tổng số, chỉ số peroxide, hoạt tính chống oxy hóa, hàm lượng GABA, ergothineine của bột gạo mầm rang khi bảo quản trong hai loại bao bì PA (độ dày 0,1mm) và nhôm (độ dày 0,18mm) có hút chân không sau 8 tuần; thủy phân dịch bột gạo mầm bằng enzyme maltogenic amylase và cyclodextrin glycosyltransferase với nồng độ 0,6% trong 1 giờ là tối ưu nhất; khả năng biến tính làm tăng tinh bột chậm hấp thu bằng hai enzyme maltogonic amylase và cyclodextrin glycosyltransferase được ứng dụng; hàm lượng chất hoạt tính sinh học không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy phun, khi tốc độ bơm nhập liệu 485 mL/giờ, tố độ dòng kí 2,7m/s và nhiệt độ được lựa chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp là 160 độ C; nồng độ dịch nấm bổ sung vào dịch bột ở nồng độ 7% có khả năng duy trì ổn định chất lượng mẫu trong thời gian bảo quản 4 tháng; sử dụng enzyme CGTase và Maase biến tính bột gạo mầm mang lại khả năng dung nạp glucose tốt và các sản phẩm thủy phân có khả năng ức chế hệ enzyme trong hệ tiêu hóa; sản phẩm bột gạo mầm sấy phun có hiệu quả tích cực trong hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường, bột gạo mầm rang có giá trị dinh dưỡng và chưa có hiệu quả cao trong hỗ trợ điều trị tiểu đường và ung thư gan.
Hội đồng đánh giá cao kết quả nghiên cứu của đề tài và thống nhất nghiệm thu.
ctngoc
Sở KH&CN TP. Cần Thơ