Nghiên cứu ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng quả dâu tây (Fragaria vesca) bảo quản bằng công nghệ Hyokan
Nghiên cứu được tiến hành nhằm tìm ra phương thức bao gói phù hợp nhất trong bảo quản quả dâu tây bằng công nghệ Hyokan.
Dâu tây (Fragaria vesca) là loài thực vật thuộc họ Hoa Hồng (Rosaceae) ngoài mục đích ăn tươi còn được sử dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm như kem, mứt, thạch, si-rô, bánh kẹo. Quả dâu tây là nguồn giàu vitamin C, nguồn cung cấp folate và kali tốt. Quả có chứa chủ yếu axit citric và axit malic, hàm lượng các loại axit này khác nhau trong các giống dâu tây, hàm lượng axit citric, axit malic và axit ascorbic của 2 giống dâu tây “Camarosa” và “Selva” tương ứng là 0,76% và 0,13%; 0,04% và 0,5%; 0,0% và 0,04%. Dâu tây có hương thơm và vị chua thanh rất đặc trưng. Màu đỏ của quả là do sắc tố anthocyanin quyết định. Những lợi ích sức khỏe của dâu tây bao gồm có lợi cho mắt, não, giúp hỗ trợ bệnh nhân huyết áp cao, viêm khớp, bệnh gút và bệnh tim.
Quả dâu tây có cấu trúc rất dễ dập nát do tác động cơ học, có cường độ hô hấp cao và tuổi thọ sau thu hoạch tương đối ngắn. Thời hạn sử dụng của sản phẩm tươi được giới hạn từ 1 đến 2 ngày ở nhiệt độ phòng. Dâu tây là loại quả không chín sau thu hoạch, hư hỏng nhanh ở nhiệt độ thường. Một trong những nguyên nhân gây thối mềm, hư hỏng quả là mốc xám Botrytis cinerea và Rhizopus sp., sự lây nhiễm nấm từ các quả bị bệnh sang quả không bị bệnh trong quá trình thu hoạch cũng như bảo quản làm cho tỷ lệ hư hỏng quả nhiều hơn, giảm giá trị của quả. Đã có nhiều phương pháp bảo quản dâu tây được áp dụng.
Công nghệ Hyokan là một công nghệ mới của Nhật Bản, hoạt động với nguyên lí cơ bản là sự kết hợp giữa trường tĩnh điện (50-60Hz) và dòng điện áp cao (tối đa 7.000V) để tạo ra dòng ion ổn định quanh hai cực bên trong của tủ lạnh. Khi không khí lạnh thổi vào, va đập tạo ra các dòng ion làm cho nước (nước tự do và nước liên kết) có trong tế bào thực phẩm không đóng băng ngay cả khi nhiệt độ âm. Chính điều đó mà công nghệ Hyokan có thể giữ được chất lượng thực phẩm sau một thời gian dài, được ứng dụng trong các kho bảo quản các loại nông, thủy hải sản, thực phẩm khác nhau; đặc biệt ứng dụng cho các container lạnh vận chuyển cung ứng thực phẩm có chức năng bảo quản và duy trì độ tươi của thực phẩm.
Đoàn Thị Bắc & cs. (2018) đã tiến hành bảo quản quả cam Valencia 2 bằng công nghệ Hyokan, ở nhiệt độ 2°C, điện áp 3.500V. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng quả cam tốt hơn so với bảo quản trong tủ lạnh Sanaky ở nhiệt độ 2-4°C. Quả cam được bảo quản bằng công nghệ Hyokan sau 4 tháng vẫn giữ được màu sắc vỏ quả, hao hụt khối lượng tự nhiên thấp (2,8%), hạn chế được các biến đổi hóa lý. Bên cạnh đó, Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng đã thử nghiệm thành công trên rất nhiều loại quả khác nhau như: bơ, vải, xoài,...
Quả Dâu tây giống Tochiotome (Hana) xuất xứ từ Nhật Bản được mua tại Mộc Châu, tinh Sơn La. Quả được thu hái vào lúc sớm, còn nguyên cuống. thu hoạch khi ba phần tư bề mặt có màu đỏ đặc trưng. Quả dâu tây được chọn dùng cho thí nghiệm đảm bảo đồng đều, độ chín đạt 80% vỏ quả chuyển sang màu đỏ, quả tươi, nguyên vẹn, không bị dập nát, hư hỏng. Quả dâu được rửa sạch, lau khô. Sau đó từng quả được bọc trong màng xốp hơi PE (3mm), màng thực phẩm LDPE (0,03mm), và cho vào hộp nhựa có đậy nắp, riêng CT4 hộp nhựa có đục các lỗ khí (d = 2mm).
Bảo quản dâu tây bằng công nghệ Hyokan ở nhiệt độ -2°C, điện áp 3.500V với 4 công thức bao gói khác nhau là màng xốp PE, màng thực phẩm LDPE và lót giấy thấm và để trong hộp nhựa. Công thức đối chứng được bảo quản bằng tủ lạnh ở nhiệt độ 2-4°C. Quả dâu tây được bảo quản bằng tủ lạnh thường nhiệt độ 2-4°C có sự suy giảm nhanh hơn về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và vi sinh vật. Công thức bao gói với màng thực phẩm LDPE cho chất lượng hóa lý, cảm quan và vi sinh tốt nhất (CT5). Với điều kiện bảo quản bằng công nghệ Hyokan và bao gói bằng màng thực phẩm PE, sau 21 ngày bảo quản, tỷ lệ hao hụt khối lượng là 0,31%; tỷ lệ hư hỏng là 13,89%, hàm lượng TSS là 7,83°Bx, axit tổng số 1,15% và vitamin C là 13,38 mg/g; chất lượng cảm quan đạt loại khá và vi sinh vật hiếu khí tổng số đạt theo quyết định 46/2007 QĐ-BYT.
ntqnhu
Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam