Đặc điểm thành phần acid béo của một số nguyên liệu giàu chất béo và phi lê cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) ở giai đoạn phát triển
Nghiên cứu: “Đặc điểm thành phần acid béo của một số nguyên liệu giàu chất béo và phi lê cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) ở giai đoạn phát triển” do nhóm tác giả: Lê Hoàng, Trần Thị Lệ Trinh, Lý Hữu Toàn , Võ Thị Quỳnh Như, Nguyễn Văn Nguyện - Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II thực hiện.
.jpg)
Các acid béo nhóm omega-3 rất cần thiết cho cơ thể (acid béo thiết yếu – EFA) nhưng chúng ta không tự tổng hợp được mà cần phải hấp thu thông qua thức ăn. Acid béo omega-3 động vật bao gồm EPA (Eicosa Pentaenoic Acid) và DHA (Decosa Hexaenoic Acid). Trong cơ thể, EPA được chuyển hóa thành các hợp chất sinh học như prostaglandin, leucotrien có tác dụng hỗ trợ hệ tim mạch (Brian Hallahan và Malcolm Garland, 2005). DHA đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt động trí não, điều hoà các đáp ứng miễn dịch và viêm thần kinh. Cá là một nguồn cung cấp acid béo omega-3 phổ biến nhất, đặc biệt là các loại cá béo như cá hồi, cá thu, cá trích, cá hồi nước ngọt, cá mòi. Một vài loại cá và động vật giáp xác khác như là cá tuyết, cá da trơn, cá rô phi và tôm cũng chứa omega-3 nhưng hàm lượng không cao. Trong những năm qua, cá tra đã và đang là đối tượng nuôi trồng thủy sản chủ lực, đạt sản lượng 1,42 triệu tấn với kim ngạch xuất khẩu lên đến 2,26 tỷ USD trong năm 2018 (Tổng cục Thủy sản). Đặc thù của cá tra là một giống cá có nhiều chất béo, tuy nhiên kết quả nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy hàm lượng omega-3 (EPA và DHA) chỉ chiếm tỷ lệ rất nhỏ trong cơ thịt. Nguyện và ctv., 2013 nghiên cứu đặc điểm lipid trong cơ thịt cá tra giống cho thấy rằng về cơ bản cá tra có hàm lượng ω-3 thấp, EPA (0,68-0,79%) và DHA (2,15-2,64%) tổng acid béo. Ho và Paul, 2009 đã phân tích thành phần acid béo của fillet cá tra, số liệu cho thấy hàm lượng EPA (0,31 %) và DHA (4,74 %). Kết quả này cũng tương đồng với nghiên cứu của Men và ctv., 2005 với EPA từ 0,8 – 1 % và Hemung và ctv., 2010 với EPA (0,2 %), DHA (0,43 %). Không giống như thực vật, các loài cá nước ngọt có khả năng tự tổng hợp các acid béo từ những acid béo có mạch các bon ngắn hơn. Do có hệ thống enzyme hoạt động hiệu quả, cá nước ngọt có khả năng tự tổng hợp các acid béo có mạch cac bon dài hoặc tổng hợp nên các acid béo không no có nhiều nối đôi như EPA, DHA nhằm đáp ứng nhu cầu kiến tạo thành tế bào và các tổ chức cơ thể. Theo Blaxter, 1989 hệ số chuyển đổi nguồn chất béo thức ăn sang chất béo cơ thể khoảng 96%, do đó mục tiêu tăng hàm lượng chất béo cơ thể cá có hiệu quả cao nhất đi từ nguồn nguyên liệu giàu chất béo. Nhiều nghiên cứu trên các loại cá khác nhau (Castell và ctv., 1972a; Hardy và ctv., 1987; Santha & Gatlin 1991; Kalogeropoulos và ctv., 1992; Kennish và ctv., 1992; Ruyter và ctv., 2000a) đã chỉ ra rằng khi cá được cho ăn một loại thức ăn trong một thời gian dài thì acid béo thành phần của lipid trong cơ thể cá được sao chép giống như acid béo thành phần trong lipid của thức ăn.
Cá là nguồn thực phẩm cung cấp các acid béo thiết yếu, có giá trị cao và có ảnh hưởng tích cực đến việc ngăn chặn các bệnh về tim mạch và hỗ trợ thần kinh. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát thành phần acid béo của cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) ở các giai đoạn phát triển và một số các nguyên liệu giàu chất béo. Acid béo được phân tích và định lượng bằng phương pháp sắc ký khí (GC/FID). Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng đối với cá tra ở các giai đoạn phát triển, hàm lượng SFA là cao nhất (42,14-45,56%), kế tiếp là MUFA (40,98-43,39%) và PUFA (12,64-16,77%). Phi lê cá tra có chứa nhiều SFA (42,0-43,39% trong tổng hàm lượng các acid béo) và chứa rất ít hàm lượng PUFA (13,64-17,65%), chứa chủ yếu là acid linoleic (44-59% trong tổng acid béo không bảo hòa đa). Cá tra nuôi ở những vùng khác nhau có tổng hàm lượng PUFA n-3 trong phi lê khá thấp, chỉ từ 1,30 đến 2,23%. Có sự khác biệt rõ rệt về thành phần các acid béo giữa các nguyên liệu dầu khảo sát. Acid palmitic (C16:0; 19,41-37,4%), acid oleic (C18:1; 48,30-60,0%) và acid linoleic (C18:2; 54,01-54,7%) là những acid béo có nhiều trong các loại dầu thực vật như dầu cám, dầu cọ, dầu mè, dầu cải, dầu hướng dương và dầu đậu nành. Dầu cá hồi, dầu cá mòi và hạt lanh là những nguyên liệu chứa hàm lượng cao EPA trong khoảng từ 2,66 đến 16,93% và DHA (3,3-7,27%), trong khi hạt lanh có hàm lượng α-linolenic cao đáng kể (C18:3n-3; 21,9%). Kết quả khảo sát cho thấy các nguyên liệu giàu chất béo như dầu cá hồi, cá mòi và hạt lanh chứa thành phần các acid béo thiết yếu omega-3 là nguồn nguyên liệu phù hợp trong sản xuất thức ăn nâng cao hàm lượng các omega-3 và HUFA trong cơ thịt cá tra.
ntdtinh
Tạp chí nghề cá sông cửu long số 14/2019